不时不食 | 乍暖还寒时候,怀念从前那碗温润的猪油拌饭

 2017-03-04 猪油抹嘴 

农历二月初八,惊蛰

 

春雷始鸣,草长莺飞

恰逢梅柳动,桃李逐春生


乍暖还寒时候,想念起儿时的饱足感

那抹温润脂香,踏实而安稳


 

“万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰。

是蛰虫惊而出走矣。”

 

春雷乍动,眠去一冬的动物们苏醒过来,开始四处走动了。在广东有个说法,凶神之一的白虎会在惊蛰节觅食。在农忙的春耕时节,见虎为患,为求平安,人们便在惊蛰这天「祭白虎」。祭祀时,以猪油抹其嘴,便不能张口伤人。

 

猪油抹嘴,像是儿时常有的调皮行为;猪油,似乎是过年时特殊的香气和味道。

从猪板油或肥油里炼出的「脂」,刚出油锅是清亮澄黄的样子,一宿过后,便凝成白亮腻滑的油膏状,带着猪油纯粹的香味,浅抿一口,脂香油润。

 

小时候,每家过年都会杀一头猪,称作“杀年猪”。猪肉肥膏炸出一坛子的猪油,为了弥补平日无肉可吃时油香脂味的念想,炒素菜时放点荤油,无比增香;炸出猪油,余留一碗油渣,捡一粒入口,是酥香的肥腻感。

 


 

熬猪油一般会用猪板油或是肥油:


出油多但油渣少,而今鲜有奔于山脊林间的土猪,品质不佳的板油容易熬出腥味;若是一条厚实洁白却挂有些许精肉的肥肉,尽管出油略少,但可炸成一口好吃的油渣。

 

惊蛰 食单

[熬猪油]


食材|

带皮猪肥油


步骤|


1/肥油用清水洗净后擦干,去皮切成小方块

2/肉块入锅后即刻搅拌,大火出油后转小火慢熬

3/熬至肉块缩成小肉丁,微黄即可沥出油渣

4/澄清猪油倒入搪瓷碗,待常温静置至凝固



锅里的肥油块从粉至发白,不一会儿,滋滋渗油,噼啪作响。盼着的酥脆油渣成了小肉球,开始从锅底上浮,浮在亮澄澄的油面上。油腻的香气,欣喜地在厨房里弥漫。


猪油似乎和什么都十分般配:清炒的素菜加点猪油能增香下饭,清汤面淋些猪油便滋味不同,红薯粉丝只是一勺猪油可烩得爽滑可口。


△ 耐心等待后,油面愈清亮,肉渣泛油花

 

猪油与搪瓷碗,是物质贫乏时候的日常记忆,却有踏实的饱足感。

 

一宿天凉,猪油凝结成一团白腻腻的膏蜡样子,浓郁丰腴。猪油汤圆里,芝麻、绵白糖拌着猪油,裹上薄匀的糯米皮,热汤滚熟,麻馅融成了一包烫口的糯润甜香。

 

△熬好的猪油,纯净清透,晃着琥珀的光亮



当渐成焦黄的猪油渣一被捞出,即便空口干吃,也能香掉鼻子。星星几点的瘦肉和凝脂,成了外表酥脆焦香、入口温润绵软的猪油渣,任满嘴流油。饿过都知道,吃了油才解馋。

 

[盐/糖拌猪油渣]


 

过年时,「杀猪美餐附带炸油渣」是件美好的事儿,想着一半撒盐,一碗沾糖:

 

刚出锅的油渣,趁热撒上些盐,两指一捏一扔,是温度刚好的油脂酥香;拌上白糖,嚼起来嚓嚓响,酥酥脆。吃猪油渣的美味度,是于趁热的片刻,过时而不候。

 

[猪油拌饭]

 


小时候的猪油拌饭:一勺猪油,一匙酱油,一碗米饭,大概是世界上最好吃的东西了。


 

搪瓷碗里挖一小块猪油,借着热腾腾的米饭化开,浇上酱油搅拌,香口惹味。再有几颗油渣更是讨喜。拌饭清香软糯,是猪油纯粹的香,粒粒分明,闪着油光。

 

满足地吃完碗里的每一粒米饭,放下时还不忘把边沿舔上一圈,温暖而厚道。


△ 用猪油煎一只嫩荷包蛋,有脂油蛋香



熬猪油是母亲给一家人油水的方式,安稳妥帖;油渣是儿时的零嘴,金黄诱人,趁不注意,两指一拎,一块猪油渣就进了小口,抿抿嘴觉得不过瘾,偷偷地两手各拿一块溜走。

 


小时候,厨房的碗柜里,是否有一只搪瓷碗里面是喷香的猪油,一碗油润、洁白的凝脂。是否记得最爱的那抹猪油脂香,那碗酥口油渣?



 

编辑|依倩

插画︱肉肉

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